“大豆”一词最先见于《神农书》的《八谷生长篇》，其中载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。”《汜胜之书》载：大豆保证有收获，容易种植。自汉代以后，我国大豆的种植面积不断扩大，产量也不断增加，被越来越多的人所接受。秦汉以后，“大豆”一词逐步代替“菽”字并开始广泛应用了。大豆制品是中国居民传统食物之一，因其良好的营养，一直备受营养学家的广泛推崇。大豆及其制品的营养价值有以下特点。1．丰富的蛋白质大豆的蛋白质含量高达35%～40%，而且其中的氨基酸组成接近人体的需要，故属于优质蛋白，营养价值与肉类接近，甚至可以代替肉类蛋白质。大豆蛋白质的营养价值明显高于各种谷类和其他植物性食物，而且大豆富含谷类食物较为缺乏的赖氨酸，所以宜与谷类搭配食用，从而提高膳食中蛋白质的价值。2．脂肪含量较高大豆的脂肪含量为15%～20%，因而它被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇，营养价值明显优于肉类脂肪（以饱和脂肪酸为主）。大豆类还含有丰富的磷脂，磷脂对生长发育和神经活动有重要作用。卵磷脂可以促进肝脏的脂肪代谢，减少肠道对胆固醇的吸收，有利于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。3．独特的糖类大豆的糖类含量达25%～30%，但几乎不含淀粉（这一点与谷类有本质区别），也基本不含蔗糖或果糖等简单糖类。大豆中的糖类以膳食纤维和低聚糖（包括水苏糖和棉子糖）为主。它们能促进肠道益生菌繁殖，对促进排便和维持肠道健康具有重要意义。4．钙的良好来源大豆含有丰富的钙，豆制品加工过程中往往又加入含钙的凝固剂，所以大豆制品的钙含量也非常突出。一般地，克豆腐所含钙大致与克牛奶相当（毫克）。对牛奶过敏或不耐受的人，可以把豆制品作为食物补钙的第一选择。5．B族维生素丰富大豆及其制品含有丰富的B族维生素，特别是维生素B2含量较多。大豆还富含磷、钠、钾等元素，是矿物质的良好来源。6．植物雌激素——大豆异*酮大豆异*酮有较强的抗氧化作用，有助于清除体内自由基和抑制脂质过氧化反应，对心血管疾病和某些肿瘤有一定的预防作用。大豆异*酮的结构与人体分泌的雌激素比较相似，具有弱的雌激素样作用，所以又被称为“植物雌激素”。大豆异*酮还能缓解更年期症状，降低绝经后女性患骨质疏松症的风险。7．其他植物化学物质除大豆异*酮外，大豆还含有大豆皂苷、大豆甾醇等植物化学物质。研究表明，大豆皂苷亦具有抗氧化作用，有助于防治血脂异常、动脉粥样硬化和某些肿瘤。大豆是豆制品的原料，与豆腐、豆浆一起都是人们餐桌上的“常客”，特别是喜欢素食的人们，对豆制品则更是情有独钟。豆浆——琼汁玉液豆浆的优势在于它最大限度地保留了大豆中的营养素和保健成分，因为在其制作过程中，没有像豆腐、干豆腐或腐竹那样需经过“水洗”工序，使得维生素、大豆异*酮、低聚糖等水溶性成分能够全部保留。家用豆浆机制豆浆时，不必去除豆渣，全部保留了大豆中丰富的蛋白质、膳食纤维和矿物质，营养更为丰富。所以，我要特别推荐用家用豆浆机现做现吃的豆浆。家庭自制豆浆的优点有：①品质可靠，货真价实，经济省钱；②营养卫生，不添加任何食品工业用添加剂，更接近大豆原味；③多少随意，味道可调，花样翻新。自制豆浆时加入少量花生，可使豆浆增香并口感润滑；还可根据自己的口味偏好加入黑豆、青豆、玉米、芝麻等，营养更全面；也可以在豆浆制作好之后，调入蜂蜜、椰汁、炼乳、巧克力等，既补充了营养，又丰富了口味。打好的豆浆也可以用来蒸米饭、煮粥、蒸窝头、蒸蛋羹。花样繁多，丰富了家庭餐桌。豆腐——温润如玉豆腐是豆浆经点脑、蹲脑、压制等工序而制成的。豆腐的制作方法产生于中华大地，但究竟出于哪个朝代？何人之手？实为食品史中一谜。多数人认为豆腐最早是公元前2世纪由淮南王刘安召集一批方士道友，在八公山取“百眼泉水”制成。有诗为证：“雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹。”豆腐是中国居民最传统的一种豆制食品。除大豆原料的质量外，豆腐的营养成分还与加工方法有关。制作豆腐时，传统的凝固剂是卤水（盐卤），卤水成分比较复杂，主要有氯化镁和氯化钙等。现在最常用的凝固剂是石膏，其主要成分是硫酸钙。这些添加的凝固剂使豆腐中钙（还有镁）的含量超过豆浆。民间常说：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”。相信“药食同源”的中华民族，很早就认识到大豆食品的保健作用。自古以来，中国人就把豆类和谷类食物搭配在一起食用。现在大豆粉经常出现在窝头、馒头、发糕、点心的配方当中，让这些平平常常的食物具有了不同寻常的口感和营养。甚至有营养学家提出，正是谷、豆类的营养互补，支撑了我们这个才智出众的优秀民族，让中国人几千年来生生不息，创造了灿烂的文化和悠久的历史。如今，生活富裕了，更不能忽视豆类为国民营养所作的特殊贡献，如果一味地去亲近大鱼大肉，而疏远豆类和豆制品，结果定会与肥胖、高血脂、糖尿病之类的疾病不期而遇。只要多多地借助豆类的神奇力量，就能够摆脱许多慢性疾病的侵扰，保持健康的体魄。所以我倡议每天一把豆——豆子和豆制品能帮助补充蛋白质，更是多种保健成分的来源，让我们不容易发胖，而且不容易衰老。附经典名菜鲫鱼豆腐汤原料：鲫鱼1条，豆腐克，香菇3朵，红辣椒2个做法：1、鲫鱼处理干净备用2、姜片擦锅后加油爆香姜片、花椒，放入鲫鱼小火煎两面焦*3、煎*后加清水、料酒、放干辣椒和香菇。大火煮开后改小火炖制4、炖40分钟后，加入豆腐块炖8分钟，再加盐炖5分钟，撒胡椒粉，香菜段即可出锅。作者：钱林海，高级营养师，营养科普志愿者，普在林甸县就业局、林甸县图书馆、林甸一中等多家单位进行营养知识讲座。
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